Mitos y Verdades de los Chiles en Nogada
La historia de la gastronomía mexicana se encuentra llena de imaginarios, historias fantásticas que se convierten en leyendas sobre cómo un platillo fue creado, rodeadas de grandes hechos históricos que, sin duda, representan de forma importante la historia de nuestro país.
El caso de los chiles en nogada y su origen es un ejemplo exquisito de este imaginario. Tanto la receta, como su origen, han dado pie a muchos mitos y verdades sobre los chiles en nogada. Aquí te compartimos algunos de ellos:
Origen de los chiles en nogada
Cuenta la leyenda que este platillo fue creado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en el año 1821, para festejar el santo del general Agustín de Iturbide un 28 de Agosto, así como al Ejército Trigarante durante su paso por la ciudad de Puebla rumbo a México tras haber firmado los Tratados de Córdoba. El plato representa en sus colores la bandera tricolor.
A pesar de esta bella leyenda, hay varios historiadores que coinciden en que no existe ningún documento donde se pueda constatar la existencia del platillo tal cual lo conocemos en esa época. De acuerdo a los archivos del palacio municipal de Puebla, Agustín visitó la ciudad de Puebla el 2 de agosto de 1822 y en esa visita se le ofreció un banquete de dulces típicos, que efectivamente provenían de los conventos, sin embargo se desconoce a ciencia cierta si se le sirvió este platillo, algunos dicen que podría ser verdad ya que el chile relleno de frutas y con la salsa en nogada podría haberse considerado un postre más que un plato fuerte en esa época, sin embargo, no existe ningún registro por escrito de esto.
Primeras menciones documentadas
De hecho, los historiadores han encontrado la mención del platillo “chiles en nogada” hasta los años 1920 y 1940, en diversos libros de recetas típicas de la cocina poblana. A pesar de esto, en libros y recetarios de los años 1840 y 1850 se encuentran múltiples menciones de platillos que se asemejan a los chiles en nogada, por ejemplo, en el Manual del cocinero y la cocinera, de 1849 aparece una receta de Gallina en nogada, posteriormente en 1858 en Nuevo cocinero mexicano se encuentra también una receta de Chiles rellenos en nogada.
Los historiadores coinciden en que la Nogada era una receta conocida por las familias mexicanas y se empleaba para diversos platillos de la época, por otro lado, los chiles con diferente tipo de rellenos, eran otra receta popular en ese entonces, por lo cual, es probable que este platillo existiera desde entonces bajo diversos nombres y variantes de la receta, y que fuera más bien una receta familiar que pasa de generación en generación. Lo cierto es que, su documentación en libros de recetas tal cual lo conocemos no data del siglo XIX, sino del XX.
El chile en nogada va capeado o sin capear
Este ha sido otro punto controversial en torno a este platillo ya que muchas personas lo prefieren sin el capeado, sin embargo, la receta original sí lo lleva.
El historiador Eduardo Merlo Juárez menciona que esta receta surge en la época del barroco, donde toda la decoración se caracterizaba por contener bordes dorados o chapados en oro, por lo cual el capeado era un recurso gastronómico ampliamente utilizado en la época para lograr ese color dorado en los alimentos.
Chiles en nogada, receta 100% mexicana, ¿o no?
Sin duda alguna, el platillo como lo conocemos hoy en día es un referente de la gastronomía mexicana a nivel mundial, sin embargo, si nos enfocamos en sus componentes de forma individual, podemos ver en él mucha influencia de la cocina europea.
Los chiles rellenos tienen una influencia directa de la cocina Europea, se dice que la idea de rellenarlos surge de la necesidad de reducir su picor, en el caso particular del chile en nogada, el relleno, de picadillo de carne, es algo muy encontrado en la cocina española.
También se habla mucho sobre la nogada, que como ya vimos, se encuentra en recetarios muy antiguos, sin embargo, se cree que sus raíces están en la cocina francesa, no así la combinación con el chile poblano o con el relleno, sino simplemente la nogada como tal, que se utilizaba para una amplia variedad de platillos tanto dulces, como salados.
Ahora ya sabes algunos mitos y verdades de los chiles en nogada. Nosotros pensamos que, sin importar cuál sea la verdad absoluta, es un platillo delicioso y que representa la amplia variedad de sabores, creatividad y complejidad de la gastronomía mexicana.